Daniele Usai ile risotto anatomisi

Michelin yıldızlı genç şef Daniele Usai ile mutfaktaydık. İyi bir şef olduğu kadar iyi de bir eğitmen olan Usai sadece risotto değil mükemmel bir kızartmanın da püf noktalarını anlattı…

Usai ile papatesli kalkan fileto da hazırladık. O da başka bir yazıya…

Daniele Usai, İtalyan mutfağının yükselen yıldızlarından. 40’ına bastı basacak. Roma’nın sahil kasabası Fiumicino’da Michelin yıldızlı restoran Il Tino’nun şefi ve sahibi. Sardegna’dan Roma’ya göçen denizin evladı Usai basit ve lezzetli balık yemekleriyle ünlü. Mekanı Il Tino, geçen yıla kadar küçük bir tekneyi andıran bir restorandı. Geçtiğimiz yaz taşındı. Restorana bistro ve yemek okulu dahil oldu. Restoran daha geniş ama masa sayısında bir değişiklik yok. Kalitede de. Modern İtalyan mutfağının babası olarak tanınan şef Gualtiero Marchesi’nin öğrencisi olan Usai ile mutfağa girdik. Elbette balık da pişirdik ancak söz konusu Milanolu usta Marchesi’nin öğrencisi olunca mükemmel risotto’nun sırları üzerinde biraz daha durduk.  Usai gerçekten mükemmel bir öğretmen. Roma’ya gelip de vakti olanlar onun mutfağından  müşteri ya da öğrenci olarak geçmeden şehirden ayrılmamalı…

Daniele’yle Castel Magno peynirli bir risotto hazırladık. Piemonte bölgesine özgü bu peynir İtalyan peynirciliğinin başyapıtlarından. Daniele’nin mutfağının sadeliğiyle dikkat çektiğini söylemiştik. Bu risotto onun sadeliğe övgüsünün en yüksek noktalarından. Malzemeler sadece Castelmagno, pirinç, tereyağı ve su. Pişim sonrası da üzerine birkaç damla Saba (yani balzamik sirkenin sirke olmamış hali, pekmezle balzamik sirke arası bir malzeme) ilave ettik, kızarmış kokulu otlarla süsledik. Daniele bir yemekte ikiden fazla lezzetin vurgulanmaması gerektiğini düşünüyor. Onun yemeklerinde lezzetler birbirine karışmamalı. Vurgulanacak malzeme tüm kimliğiyle kendini ifade edebilmeli. Bu nedenle klasik görüşün aksine risotto’da et ya da sebze suyu kullanımına karşı. Castelmagno’nun önüne geçmemesi için her türlü sofistike malzemeden kaçınıyoruz.

Daniele risotto’nun kaçınılmazı kavurmadan da hoşlanmıyor. Balık ürünlü risotto’da soğan kullanmıyor. Sadece sarmısak. O da kavrulmadan elbette. Castelmagno’da soğan var ancak kavurma değil. Bunun Marchesi’den aldığı eğitimin en önemli taşlarından biri olduğunu söylüyor. O da tıpkı Gualtiero Marchesi gibi soğanı zeytinyağında düşük ısıda uzun süre pişiriyor. Kavurup, karamelize etmeden, soğanı soğan gibi bırakarak. Bu farklı yemeklerle ve farklı malzemelerle uygulanabilecek bir teknik.

Zeytinyağında Aromalı kavurmasız kavurma

Bu tekniğin püf noktası yiyeceklerin bol zeytinyağı için sabit, 90 dereceyi geçmeyecek ısıda pişirilmesi. Daniele bu işlem için micro dalga fırın öneriyor. Soğan için 90 derecede, düşük voltajda  20 dakika pişirmek gerekiyor.

Sarmısak içinse 1 litre zeytinyağına 3 diş sarmısak ilave ederek 80 derece sabit ısıda 3 saat pişirmeyi öneriyor. Bu teknik acı biber, biberiye… aklınıza gelecek her türlü doğal aroma ile uygulanabilir. Önemli olan ısının sabit olması ve 90 dereceyi geçmemesi. İster roner kullanın, ister ocakta, ister vakumla fırında… Ateşi sabit ısıda tutma sorununuz varsa 1 litre zeytinyağına attığınız 3 diş sarmısağı 3 gün boyunca buzdolabında dinlendirerek aynı sonucu elde edebilirsiniz. Bu şekilde hazırladığınız aromalı zeytinyağını 1 hafta 10 gün kullanabilirsiniz. Dolapta dinlendirmeyi seçtiyseniz sonrasında da dolapta tutmakta fayda var.

Pirinç meselesi

Risotto’dan tereyağını esirgememek gerek. Bunun için iyi bir risotto yapmaya girişirken tereyağının da hasını el altında tutmak şart.

Zeytinyağı ile açtığımız bu parantez sonrası risotto’ya dönebiliriz. Herkesin risotto için tercih ettiği bir pirinç cinsi var. Ben Vialone Nano kullanmayı seviyorum. Daniele ise Carnaroli pirinci tercih ediyor. Şef, soğan ve sarmısağın kavrulmasına ne kadar karşıysa risotto pirincinin kavrulmasına da o kadar taraftar. Onun risottosunda işe  Carnaroli cinsi pirincin zeytinyağında iyice kavrulmasıyla başlanıyor. Yine acele etmeden. Ateşi abartmadan.

Pirincin tam kıvamında kavrulduğunu anlamak için öncelikle rengini kontrol etmek gerekiyor. Pirincin kalbi beyazlaşırken kenarları şeffaflaşıyorsa doğru yoldayız. Pirinç patlamış mısır gibi kokmaya başladığında ise yeterince kavrulmuş demek. Kavrulan pirinç üzerine bolca beyaz şarap döküyoruz. Daniele risotto için iddialı olmayan, iyi yapılmış ama ekonomik bir şarap kullanmayı tercih ediyor. “Risotto için asla Barolo kullanmam” diyor. Tadı yerinde, mümkün olduğunca sek bir beyaz şarap işi görüyor onun için. Miktar konusunda oldukça cömert. Şarabı ilave ettikten sonra bir süreliğine tencereyi daha büyük ateşe alıyoruz. Şarabın pirinci yıkarken, alkolünden de iyice arınması gerekiyor. Bu aşamada önceden hazırlanmış soğan ve tuz, karabiber ilave ediliyor ve kısık ateşte yavaş yavaş pişmeye başlıyor. Daniele her zaman aklınızdaki tuz miktarının yarısını kullanmayı öneriyor. En sevmediği şeylerden biri tuzu kaçmış yemekler. Sonradan ilave edilebilir ama attığını geri alamazsın.

Malzemeler tamamlandıktan sonra kavurma aşaması son buluyor. Pirincin yanındaki ateşte de bir tencere ılık su bulunacak. Pirince bir anda çok fazla su ilave edilmemeli. Nişastasının doğru salınması için bu çok önemli. Pirincin üzerini kaplayacak, kuru bırakmayacak kadar su olacak. Sürekli karıştırarak pirinç tanelerinden teker teker nişastasını çıkarmaya çalışmak gerekiyor. Bilinçli bir karıştırma. Ne çok hızlı ne çok yavaş.

Mantecazione

Bu şekilde 20-25 dakika pişen pirinç risotto kıvama geliyor. Bu aşamada Daneile risotto’ya ruhunu veren “mantecazione” işlemi için ateşi kapatıyor. Risotto’yu ateşi kapattıktan sonra 1 dakika dinlenmeye bırakıyor ve bu bir dakika sonunda bolca tereyağı ardından bolca rendelenmiş castelmagno peyniri ilave ederek “mantecazione” işlemine geçiyor. Biraz pratik gerektiren bir işlem bu. Daniele bir eliyle risotto’yu pişirdiği tencereyi öne arkaya hareket ettirirken diğer eliyle de risottoyu dairesel hareketlerle karıştırıyor. Çok seri, risottoyu en kremamsı kıvama getirecek şekilde yapılması gereken bir işlem bu.

Şefimiz risotto için az sayıda malzemenin çok miktarda kullanılmasını salık veriyor. Özellikle tereyağı konusunda cömert davranılması gerektiği fikrinde. Deniz ürünlü risotto için de tereyağı kullanıyor. “Risotto kuzey İtalya’ya özgü bir yemek. Kuzey İtalya geleneğinde zeytinyağı yoktur. Risotto’yu doğduğu şekilde yapmak gerektiğini düşünüyorum. Her gün risotto yemek zorunda değilsiniz. Kırk yılda bir yaptığınızda da en iyisinden bolca tereyağı kullanmak gerek” diyor. Restoranda hazırladığı risottolarda 50 gr’a kadar tereyağı kullandığını söylüyor ve “en kalitelisinden olması çok önemli” diyerek kötü tereyağının bolunun da azının da iyi bir risotto yapamayacağının altını çiziyor.

Kızarmış otlar

Düşük ısıda kızaran kokulu otların renkleri canlılığını koruyor, çıtır çıtır oluyor

Pirinci suyla yavaş yavaş beslerken bir yandan da hem tabağı süsleyecek hem de tabağa lezzet katacak otları kızartıyor. Taze adaçayı, taze kekik, fesleğen, kişniş, frenk soğanı, mercanköşk yaprak yaprak temizleniyor. Mutfakta sadeliğin savunucusu şefimiz otları una yumurtaya bulamadan, doğal halleriyle kızartıyor. İşin sırrı yine ısı kontrolünde ve acele etmemekte. Kızartmada sızma zeytinyağının en ideal malzeme olduğunu düşünse de, zeytinyağının lezzetinin hissedilmesini tercih etmediği yemeklerde fıstık yağı kullanıyor. Yanma noktası yüksek ve kızarttığı ürüne tadını vermeyen bir yağ olduğu için fıstığı seçmiş. Ayçiçek yağı kullanımına karşı. Çünkü yanma noktası çok düşük. Otlar güzelce temizlendikten sonra 125 derecede kızartılıyorlar. 125 derece kızartma için düşük bir ısı olduğundan yapraklar haşlanırmışcasına, yavaş yavaş kızarıyorlar. Yağdan çıkardıktan sonra üst üste gelmeyecek şekilde bir kızartma kağıdı üzerine serilip tuzlanıyorlar.

Malzemeler

Otlar düşük ısıda kızarıyor

Daniele gerçekten bildiğini en ince detayına kadar paylaşmaktan çekinmeyen, ürününü kıskanmayan harika bir öğretmen. Roma Osteria geleneğinin son yıllarda yaşadığı yeniden doğuşta onun mutfağından geçen gençlerin önemi büyük. Mesela şehrin en başarılı yeni kuşak osteria’larından Retrobottega’nın mutfağı onun tezgahından geçen genç şeflerin eseri. Öğretmekte sınır tanımasa da yemekleri göz kararı yapmak gibi “kötü” bir huyu var. 50 gr pirince 25 gr peynir, 35 gr tereyağı gibi sabit formülleri yok. Yemeği yaparken çok iyi takip edip, tadarak geliştireceksiniz. Bu konuda fotoğrafların yardımcı olacağını umuyorum. Yine de kesin olmayan referans niteliğinde ölçü vermek gerekirse, 200 gr pirinç için 100-120 gr kadar fransız tereyağı kullandık. Peynir kullanımı da abarttık ama rendelenmiş olduğu için miktar vermek zor. Aklınızın alabileceğinden çok daha fazla peynir diyelim. Castelmagno bulunması çok kolay bir peynir değil. Olgunlaşmış, ısıyla buluştuğunda esnemeyen favori peynirinizle kendi versiyonunuzu hazırlayabilirsiniz. Üzerine biraz kızarmış ot ve Saba. Peynirin ekşi tatlı lezzettine Saba’nın net ama aşırıya kaçmayan tatlısı çok yakışmıştı. Saba yerine hafif bir pekmezle deneyebilirsiniz…

Il Tino

Ristorante Il Tino
Via Monte Cadria, 127, 00054 Fiumicino RM, İtalya
http://www.ristoranteiltino.com

Bu yazı daha önce La Cucina Italiana dergisinde yayınlandı. 

İlgili yazılar:

Bakterilerle Dans

2018-01-30 19:17:51
elvan

23

Kabaklı karidesli risotto

2015-07-10 08:38:19
elvan

23

Toprak ve sanat

2017-06-08 09:09:47
elvan

13

Aşk, Sinema ve Zeytin Sineklerine dair

2017-04-06 13:08:43
elvan

13

Abruzzo’da şarap: Emidio Pepe

2016-09-10 16:51:54
elvan

13