Sirkenin baldan tatlısı... Geleneksel Balzamik Sirke

Sirkenin baldan tatlısı… Geleneksel Balzamik Sirke

Modena’ya özgü balzamik sirke salatalarda, yemeklerde hatta tatlılarda bile kullanılan İtalya’nın en sevilen geleneksel ürünlerinden. Balzamik sirkenin hası nasıl olmalı?

IMG_1374

Bölge halkı pazılı börekte bile balzamik sirke kullanıyor

Balzamik sirke sıkılmış üzümlerin saatlerce açık havada kaynatılması, sonrasında da yıllar süren olgunlaştırma işleminden geçirilmesiyle yapılıyor. Genel olarak böyle tanımlanabilecek olsa da her üreticinin kendine göre bir sırrı, formülü var. Bir bakıma bizim pekmezin akrabası olan balzamik sirke, daha uzun kaynayıp, mayalanıp, yıllandırıldığı için pekmezle yolları ayrılıyor. Balzamik sirkenin çıkış noktası olan, eskiden Emilia mutfağında çok kullanılan yitmiş gelenek, sirkeleşmemiş pişmiş cibre, bölge halkının deyimiyle “Saba” ise pekmeze çok yakın. Pekmez yapılırken ekşisini almak için pekmez toprağı katılıyor bu nedenle Saba’da daha tatlı. Bizim pekmez sirkeyle karıştırıldığında tam olarak balzamik sirke elde edilmese de, ruhu yakalanabiliyor. Özellikle de iyisinden kiraz, dut sirkesi elinize geçerse, balzamik sirkenin yıllanarak kazandığı aromaları andıran bir tat elde edebilirsiniz.

Modena usulü ve Reggio usulü arasında ne fark var?

İki sirke de aynı yönetemle yapılıyor ama üreticiye göre formülde değişiklik olabiliyor. Üzümün cibresi saatlerce açık havada kaynatılıp, üreticinin formülene göre %30 ila %50 arasında hacim kaybettiğinde sirke hayatına başlamış oluyor. Bir süre büyük bir fıçıda bekletilip süzülüyor. Ardından olgunlaştırma dönemi başlıyor. Geleneksel olarak “batteria” denilen fıçı gruplarından geçiriliyorlar. Üreticinin geleneğine göre bir batteria’yı oluşturan fıçının sayısı 5’i geçebiliyor ama mutlaka tek sayılardan oluşmalı. 5,7, 9… Bir balzamik sirkenin “Geleneksel Modena” ya da “Geleneksel Reggio Emilia” sirkesi olabilmesi için en az 12 yıl olgunlaşması

gerekiyor.
Bölgede eski usule yakışacak ardıç ağaçları azaldığından, ardıç fıçılar çok eski ve kıymetli. Reggio usulünde ise genelde 5 fıçılık “batteria” kullanılıyor. Reggio Emilia geleneksel balzamik sirke konsorsiyumu koruma altında olan bu ürünü üç kategoride değerlendiriyor. Aragosta 12 yıl, Argento 12-25, Oro en az 25 yıllık Reggio usulü balzamik sirke demek. İki ekolde de 12 yıldan az olgunlaştırılmış balzamik sirke Aceto Balsamico di Modena ya da Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia etiketi taşıyamıyor. Konsorsiyum üretimi çok sıkı kurallara bağlamış. Her iki üründe de yapım aşaması dışında şişeleme de denetleniyor. Geleneksel Balzamik sirke sade 100 ml’lik şişelerde satılabiliyor. Modenalı olanın şişelerinin illa ki ünlü tasarımcı Giuggiara’nın çizdiği orijinal format olmalı. Asıl fark Modena ve Reggio balzamik sirkesinde değil, geneksel olanla olmayan arasında. Geleneksel yani Tradizionale yazısını taşımayan Balzamik sirke daha ziyade sos sayılıyor. Çünkü yapımında hiç bir katkı maddesi bulunmayan geleneksel olanının aksine pişmiş üzüm suyu ve cibreyle birlikte önceden yapılmış üzüm sirkesi de kullanılabiliyor. Geleneksel Modena ve Reggio balzamik sirkelerinin fiyatları mücevherle yarışırken sıradan balzamik sirke daha ulaşılabilir. Reggio’ya göre daha meşhur Modena geleneksel balzamik sirkesinin litresi 3000 euroyu geçebiliyor. Geleneksel sirkeler DOP (Kökeni koruma altında) bandrolüne sahipken sadece balzamik sirke olarak geçen versiyonunda IGP (coğrafyası koruma altında) bandrolü kullanabiliyorlar. Evlerde en çok kullanılanlar 6 ila 8 yıl arasında eskitilmiş, geleneksel etiketi taşıyamayan ama bu yöntemle yapılmış, bilindik üreticilerden alınmış, genç ama iyi yapılmış sirkeler. Fiyatları da çok daha uygun.

 

Balzamik sirke mutfakta

 

Risotto allaceto Balsamico/Balzamik sirkeli risotto

  • 500 gr pirinç
  • 100 gr tereyağı
  • 50 gr Parmigiano Reggiano
  • 3 Bardak şarap
  • 1 çay bardağı geleneksel balzamik sirke
  • Tuz
IMG_1376

Balzamik sirkeli risotto

İyice kıyılmış soğan tereyağında kavruluyor, ardından pirinç ilave ediliyor. 5 dakika kadar birlikte kavruluyorlar. Pirincin üzeri mümkünse et suyu yoksa suyla kaplanıyor. Kaynamaya başladığında şarap ekleniyor. 15 dakika kısık ateşte pişmesi yeterli. Çok kurursa biraz daha et suyu kullanılabilir. Pişim tamamlanmadan bir iki dakika önce bir parça tereyağı, peynir ve balzamik sirke ilave ediliyor. Güzelce karışıp birkaç dakika dinleniyorlar. Ve risottonuz servise hazır. Üzerine biraz maydanoz ya da taze nane serpebilirsiniz.

 

 

Pollo allaceto balsamico/ Balsamic sirkeli tavuk

  • 1 tavuk
  • Yarım bardak Aragosta bandrollü Reggio Emilia usulü balzamik sirke
  • Yarım bardak sızma zeytinyağı
  • 2 diş sarmısak
  • 10 ardıç tohumu
  • 1 defne yaprağı
  • 1 dal biberiyetuz, karabiber.

 

Tavuk derisi üzerinde kalacak şekilde 8-10 parçaya ayrılır, balzamik sirke, zeytinyağı, ince dilimlenmiş sarmısak, biberiye, defne yaprağı, ezilmiş ardıç tohumlarından hazırlanan karışım içinde marine olmaya bırakılır. Birkaç saat parçaları çevirerek marine edilebilir, dileyen bir gece dolapta da bırakabilir. Tavuk parçaları marine olduktan sonra iyice kurulanır. Biraz zeytinyağında derisi nar gibi olana dek kızartılır. Tavuğu boğmayacak şekilde yavaş yavaş

marine edildiği su ilave edilir. Suyun yavaş yavaş yoğunlaşması, sosa dönüşmesi gerekiyor. Tavuğun terisini daha kıtır tercih edenler, tavuğu iyice kızartarak, sosu da başka bir kapta yoğunlaşana kadar pişirip sonradan üzerine ilave edebilir. Tavuğun en az 4-5 ay açıkta beslenmişini, antibiyotik görmemişini kullanmakta yarar var.

 

Agnello allaceto balsamico/Balzamik sirkeli kuzu

  • 800 gr kuzu eti mümkünse buttan kaburgalara giden parça
  • 100 gr tereyağı
  • taze adaçayı ya da nane
  • 1 diş sarmısak
  • Tuz, karabiber
  • Balzamik sirke
IMG_1378

Balzamik sirekli tavuk

Kuzuyu kasaba 1er cm kalınlığında dilimler şeklinde hazırlatabilirsiniz. Bu şekilde hazırlanan kuzu eti yanmaz tavada tereyağında, harlı ateşte hızlıca pişiyor. Bir yüzü iyice kızardıktan sonra çevirilip, otlarla lezzetlendirilip pişirmeye devam. Et kıvamına geldiğinde ateşten alınıp üzerinde biraz balzamik sirke gezdiriliyor. Fısfıslı şişeniz varsa ne ala, hem sirkeyi dağıtmak daha kolay oluyor hem de daha az sirkeyle gerekli lezzeti verebiliyorsunuz. Emilia bölgesi inekleri, peyniri, sütü, tereyağıyla meşhur olduğundan tereyağı kullanıyorlar ama dileyen zeytinyağıyla da yapabilir.

 

* La cucina italiana dergisi yazılarından derlemedir

İlgili yazılar:

Bakterilerle Dans

2018-01-30 19:17:51
elvan

8

Toprak ve sanat

2017-06-08 09:09:47
elvan

8

Daniele Usai ile risotto anatomisi

2017-05-19 15:46:23
elvan

8

Aşk, Sinema ve Zeytin Sineklerine dair

2017-04-06 13:08:43
elvan

8