Seks, ölüm ve kefir ya da fermantasyon sanatı

Evrimci biyolog Lynn Margulis 70’li yıllarda Scientific American dergisinde yayımladığı Sex, death and Kefir makalesinde, bakterilerin özünde programlanmış ölüm olmadığını yani ölümsüz olduklarını, evrim sonucu seks ve programlanmış ölümle tanıştıklarını savunur. “Yaşamın başlangıcı ölümün mutlaklığından muaftı” diyerek sözlerine başlayan Margulis, ölümün mutlaklığının bundan iki milyar yıl önce atamız olan microorganizmaların cinsellikle tanışmasıyla başladığını iddia eder.

Margulis’e göre seks, hayatta kalmak için bir başka hücreyi içine almaya yani “yemeye” çalışan mikroorganizmanın bu eyleminin başarısız olmasının bir sonucu. Diğer hücreyi tam olarak içine alamayan hücre hayatına genetik bir canavar olarak devam eder. Çevre şartları yeniden yaşanabilecek hale gelince eski, basit formuna döner. Gerektiğinde başka bir mikroorganizmayla füzyon yoluna giden mikroorganizmalar memelerin cinsel ataları kabul ediliyor.

Bir kahraman olarak Kefir

İnsanlık ve bakteriler üzerine çığır açan bir çalışma olan bu makalenin asıl kahramanı ise Kefir. Çoğumuzun anne, ninesinin sabahları zorla içirdiği yoğurdumsu, ekşice, Kafkas dağlarından inen mucize kefir. Bilim kadını kefiri 30 farklı bakterinin oluşturduğu bir “birey” olarak tanımlıyor. Kimi mikroorganizmalar hayatta kalmak için çiftleşerek, yaşayıp ölme yolunda evrilirken Kefir örneğinde olduğu gibi kimi bakteriler de simbiyotik ilişki yoluyla hayatta kalmaya yönlenirler. Bu açıdan kefir evrim zincirinde bir önceki halkayı temsil eden bir nevi zaman tüneli. 30 bakterinin birbirini kollayarak oluşturduğu yaşam birliği sonucu mayalanan süt Kefir’e dönüşür. Kefir bakterileri cinsel aktivite olmaksızın çoğalırlar ve ölürler ama yaşlanmazlar. Bir şey yolunda gitmeyip de 30 bakterinin birliği bozulduğuna başka şeylere dönüşürler, bir birey olarak kefir artık yoktur. Yaşlanmadan, yok olur. Kefirin 30 samurayı birer Ronin olarak yola devam ederler.

Kefir, yoğurt, koji, kombucha artık aklınıza ne gelirse bir şeyleri mayalayarak insanın hayatta kalmasını sağlayacak bir besin değerine dönüştüren tüm bakteri aileleri binlerce yıldır insanlar tarafından bir sonraki kuşağa taşınıyor. Bakteriler insanı, insan bakterileri beslemeye devam ediyor. Pasteur’e kadar varlıklarından haberdar olmadığımız yaşam ortaklarımız bakterilerin dünyası düşündüğümüzden daha büyülü ve bize yakın.

Bilim insanları vücudumuzda hücrelerimizden fazla microorganizma taşıdığımızı söylüyorlar. Hücre başına dokuz mikroorganizma düştüğü hesap ediliyor. Bu mikroorganizmalar insan denilen makinenin işlemesinde hayatı role sahip. Margulis’e göre bağırsaklarımızda bin kadar bakteri çeşidi var. Bunlardan sağlığa zararlı olabilenlerin sayısının elliyi aşmadığının altını çiziyor. Üstelik bu sağlığa zararlı olabilecek bakterilerin de ne zaman ve nasıl “ karanlık tarafa” geçtiklerini tam olarak bilemiyoruz. Bildiğimiz ve gittikçe daha büyük kitleler tarafından benimsenen görüş ise bakteri floramız ne kadar zenginse bağışıklık sistemimiz o kadar güçlü oluyor. Bol miktarda, etlisinden sütlüsüne, sebzesinden, meyvesine fermente yiyeceklerle diyetimizi zenginleştirerek sağlıklı yaşam yolunda önemli bir adım atmış oluyoruz.

Bakterilerle gelen devrim

Yiyeceklerin yaban fermantasyon yoluyla dönüştürülmesi tarihin en eski tekniği de olsa günümüzde hiç olmadığı kadar çağdaş. Bakteri dostlarımız yepyeni bir devrimin sessiz kahramanları. Fermente yiyecekler vücudumuzda ve yeryüzünde gitmeyen pek çok şeyin çaresi kabul ediliyor. Bizden önceki kuşağın bir kenara attığı tarifler yeniden mutfak tezgahlarında en kıymetli yerlere yerleşiyor. Tükenmez, turşu, şalgam, boza diyoruz tekrar. Bunlar da yetmiyor başka kültürlerin fermente yiyecekleriyle iç dünyamızın florasını renklendirmeye çalışıyoruz. Asırlardır bakterilere karşı verdiğimiz hijyen savaşında yepyeni bir noktadayız. Sağlığa zararlı olduğu için pastörize sütün yasaklanması gerektiğinin savunanların sayısı hiç de az değil. Birkaç kuşak önce hayat kurtaran hijyenin terazisinin tersine döndüğünü gösteren araştırmalar var. Hijyenin fazlası bağışıklık sistemimizi zor duruma düşürüyor. Bunun için kontrollü, iyi kalpli olduklarını bildiğimiz bakterileri vücudumuza almak elzem hale geliyor. Reklamlarda da sık sık gördüğümüz, tam anlamıyla ne olduklarını anlayamadığımız proaktif, preaktif yiyeceklerin modası geçecek gibi görünmüyor. “Pazar” da bakterilerin faydasını kabul etmiş ama isimlerini kullanmadan pazarlamayı tercih ediyorlar. Pazarın tuzağına düşmeden, gelenek gelecektir diyerek evde fermantasyona başlayanlar giderek çoğalıyor.  Tüm dünyada sessiz sedasız çığ gibi gelişen bir devrim söz konusu aslında.

Fermente yiyecekler pişmeden hazırlanıp, buzdolabına girmeden saklandıkları için bir de ekolojik kazanımları var. Yiyeceklerde fermantasyona yol açan bakteriler oksijensiz ortamda yaşadıklarından ve asidik asit oluşturduklarından oksijenli ortamda yaşayan zararlı bakterilerin gelişmesine olanak vermiyorlar. Bu nedenle fermente yiyecek aynı zamanda “ temiz”. Bakteriler tarafından bir anlamda ön sindirimden geçirildiği için sindirim sistemimizi daha az yoruyorlar. Vücut yiyecekteki besinler bakteriler tarafından “kırıldığı” için daha kolay metabolize ediyor. fermantasyonun yiyeceklerde normalde var olmayan B, K gibi vitaminleri, çeşitli mineralleri doğurabilen bu antik, güvenli, ekolojik lezzetli mutfak geleneğinin küresel bir duruşa dönüşmesi kaçınılmaz.

Kombucha ya da geleceğin yapay derisi

Sanat, bilim ve bakteriler

Batıda başını Amerikalı aktivist Sandor Ellix Katz’ın çektiği bu sessiz devrimin sanat kulvarında ise bir kadın var. İngiliz sanatçı ve araştırmacı Susan Lee Bu devrimi bambaşka bir boyuta taşıyor. Lee fermente edilmiş yeşil çay Kombucha’nın mayasını oluşturan bakterilerle geleceğin modasını yaratıyor.

Susan Lee, Londra’da sanat akademisinde araştırma görevlisiyken teknolojinin modayı nasıl şekillendireceği üzerine araştırma yapar. İskoçyalı biyolog David Hepworth’le yollarının kesişmesi ikisi için de bir dönüm noktası olur. Hepworth Lee’yi bakterilerin büyülü dünyasıyla tanıştırır ve buradan “yaşayan” tasarım fikri doğar. Hepworth ve Lee bu şekilde Kombutcha kültürünün pek çok kumaştan daha sağlam, doğal boyalara daha iyi cevap veren dokusu üzerinde çalışmaya başlarlar. Hepworth evinin garajını, Lee ise banyosunun küvetini bu amaçta laboratuvara dönüştürür. İkilinin kombucha’dan elde ettikleri kumaşı Lee tasarımlarıyla motosiklet ceketine, pantolona dönüştürür. Lee kurduğu BioCouture biyolojik tasarım teknolojisi danışmanlığı şirketi sayesinde bu konuda yatırım yapan bir start up şirketin dikkatini çeker ve Modern Meadow şirketinin kuratörü olarak çalışıyor. New York’taki araştırma ve tasarım laboratuvarının başında geleceğin kumaşını geniş kitlelerin kullanabileceği bir üreüne dönüştürmek için çalışıyor.

Popular Science dergisinin haberine göre Lee, MoMA’nın da bir temsilcisinin olduğu, bakterileri baskıdan, inşaata farklı alanlarda bakterileri kullanan avangard şirketlerin katıldığı Biofabricate adında bir toplantı organize etti. Toplantıya ev sahipliğini Microsoft yaptı.

Lee’nin hayali çevreye zararı olmayan, hayvanların öldürülmesini gerektirmeyen, deri üzerindeki ölü hücreleri temizleyen, vücut üşüdüğünde tıpkı kuş tüyleri gibi harekete geçen organik kıyafetler üretebilmek. İşin tasarım kısmında ise bu tür kumaşların bir anlamda kendilerini “dikiyor” olmaları artı değer taşıyor. İpek kadar ince ama sağlam, oluştuğu kabın şeklini aldığı için dikişi olmayan kıyafetler moda dünyasının geleceği gibi görünüyor.

Binlerce yıl yiyecek ve içecekler üzerinden yaşanan insan bakteri ilişkisi yepyeni bir yola evriliyor. Sanatın, bilimin, bakterilerin buluştuğu Frankesteinesque bir dünya. Lee tasarımla dünyayı kurtaran bir melek mi yoksa bakteri aleminin Crudelia’sı mı zaman gösterecek.

Paris moda haftasında bakteriler

Susan Lee, daha büyük resim üzerine odaklanırken bir başka sanatçı Sacha Laurin ise yine Kombucha mayasından yaptığı kıyafet ve aksesuarlarla geniş kitlelere ulaşıyor. Sacha Laurin’in hikayesi Lee’den daha farklı. Sanat ya da bilim insanı geçmişi yok. Laurin ev yapımı peynir tutkunu, başarılı peynirci. Fermantasyon böyle bir şey. Bir kez bulaşınca yeni şeyler denemek bir tutku halini alıyor. Laurin 2011’de evinde Kombucha yapmaya başlıyor ve gerisi geliyor. Bugün Paris Moda haftasında defileler düzenleyen bir tasarımcı. Etsy üzerindeki mağazasında tüm dünyaya bakteri ürünü aksesuarlar satıyor.

Fermantasyon sanatı ve Sandor Ellix Katz

Sandor Ellis Katz, Revolution Will not be Microwaved, Wild fermentation, The Art of fermentation kitaplarının yazarı, bir yemek aktivisti yani politikasını yemek üzerinden yapan bir direnişçi. New York’ta politik kampanyalar yürüten bir halkla ilişkiler insanıyken HIV pozitif olduğunu öğrenmesiyle hayatı değişiyor. O zamana kadar yaptığı her işte kendini gösteren, senatör olma hayali kuran Katz bu haber sonrası politik hırsını kaybediyor. Kendini doğaya, doğal yöntemlerle sağlık durumunu düzeltmeye adıyor. Bu amaçla başladığı “yaban” fermantasyon zaman içerisinde gerçek tutkusu haline geliyor. Artık senatör olmak istemiyor ama seçilmiş bir senatörden daha etkili işler yapıyor. Üstelik başka dillere çevrilen kitapları sayesinde sadece ülkesi Amerika’da değil tüm dünyada insanlara ilham veriyor. Geçtiğimiz aylarda Chianti’de bir atölye sayesinde tanıştığımız Katz, HIV ile mücadelesinde hayatını kurtaranın tıp ve ilaçlar olduğunun altını çiziyor. New York Times’ın bir rock star olarak tanımladığı Katz “her şey benim dediğim gibi yapılacak” demeyen “fermantasyon sizi daha genç daha güzel yapacak” vaatleriyle kült oluşturmaya çalışmayan, mürit devşirme derdinde olmayan, vücudu olmayan bir hareketin, lider olmayan lideri gibi. İnandığı şeyleri tüm açıklığıyla, bildiği en ince ayrıntısına kadar herkesle paylaşıyor. Bakterilerle senli benli. Öyle bir tutkuyla ve minnet duygusuyla bahsediyor ki onlardan, insanın bakterilere, biyolojiye bakışını değiştirmemesi mümkün değil. Üstelik çok da iyi bir yazar. Kitaplarında tariflerden öte, lezzetle kaleme alınmış inanılmaz bir kültür dağarcığı arasına sıkıştırılmış fermantasyon hikayeleri buluyorsunuz. Aslında tarifleri de öyle çok tarif gibi değiller. Katz için kişisel damak, içgüdü en önemli rehber. Tariflerini verirken en sık kullandığı cümle “ Sınırınız gökyüzü”. Fermantasyon ucu bucağı olmayan, çekici bir alem. Sandor, lakabı haline gelen Sauerkraut’la işe başlamayı salık veriyor. Doğu Avrupa kültürü mutfağının temel ürünlerinden Sauerkraut için lahanayı jülyen doğrayıp, damak tadınıza göre tuzlamanız ve cam kavanoz içine iyice istifleyip kapağını kapatmanız yeterli. Gerisini bakteriler yapıyorlar. Püf noktası lahananın suyunun yüzeyi iyice kaplamış olması ve kavanozu ağzına kadar doldurmamak. Bakterilerin ürettiği karbondiyoksit kavanoz içindeki suyun taşmasına neden olabiliyor. Karanlık bir yerde, ilk birkaç gün kapağı hafif yerinden oynatıp biriken karbondiyoksiti salıvermeniz yeterli. Bu formülle sadece lahana değil istediğiniz her sebzeyi fermente edebilirsiniz.

Salatalık, havuç, rezene, enginar gibi dilimlemeden daha büyük parçalar halinde kullanabileceğiniz sebzeler içinse 1lt suya 40-50 gr deniz tuzu ilave edip, iki ya da dörde bölünmüş sebzeleri kavanoza yerleştirip tuzlu su ile kalan boşlukları doldurup kavanozu iyice kapatmak yeterli. Katz her kavanozu bir “proje” olarak görüyor. Projenizde hangi sebzeleri nasıl kullanacağınız tamamen size kalmış. İsterseniz acı biber, kokulu otlar, baharatlarla lezzetlendirebilirsiniz. Hatta sauerkraut’ı araya haşlanmış patates katmanları koyarak dahi kurabilirsiniz… Unutmayın sınır gökyüzü…

Idromiele – Fermente Bal

Bal doğanın sunduğu en sağlıklı, doğası gereği bakteri aktivitesine imkan vermeyen bir nimet. Eskiyen ve iyi korunmayan balın fermente olduğu durumlar var ancak bizim bahsettiğimiz bu istenmeyen fermantasyon değil balın suyla karıştırılarak hafif bir içkiye dönüştürüldüğü istemli fermantasyon. Balın içindeki var olan ama harekete geçmeyen mikroorganizmalar suyla buluştuğunda fermente oluyorlar. Ortaya köpüklü, hafif alkollü bir içecek çıkıyor. Alkolün seviyesi bal ve su oranına, olgunlaştırılma süresine göre değişiyor. Mağara’da yaşayan akrabalarımızdan, Mısır, Eski Roma, Yunan, Viking, Latin Amerika’nın yerlilerine kadar dünyanın farklı köşelerinde insanlık bal ve suyu karıştırarak köpüklü, gerçekliğe farklı bir boyut kazandıran bir içki yapılabileceğini keşfetmiş. Katz’ın fermente bal formülünde ideal oran 1 lt su için 200 gr bal. Dileyen  hayal gücünü uçuşturarak çiçek, baharat da kullanabilir. Genelde iki haftalık bir fermantasyon yeterli oluyor ama dileyen iki haftanın sonunda fermente balı şişeye alıp tekrar şeker ilave ederek ikinci bir fermantasyon başlatabilir. Bu yöntemle sağlanan yoğun köpük oluşumuna dikkat etmek gerekiyor. Katz, şişenin içindeki basınç durumunu kontrol edebilmek için aynı ürünün bir kısmını plastik şişede fermente etmeyi öneriyor. Plastik şişe basınç durumunu ele vereceğinden, köpüğün oluşturabileceği tehlikeli durumlar önlenmiş oluyor.

Susan Leenin Kombuchadan kumaş yapma tekniği

Kombucha birkaç sene öncesine kadar sadece çay, fermantasyon, doğu mutfağı konusunda derin bilgi sahibi kişilerin tanıdığı bir içecekti. Artık süper market raflarında sıradan meyve suları, meyveli çaylarla endam eden bir kitle ürünü. Kombucha’nın faydaları üzerine yazılmış cilt cilt kitaplar, sayısız kombucha tarifi kitabı yüzüyor literatürde. Kombucha kültürü bulunduğu kabın şeklinde gelişen, zaman geçtikçe kalınlaşan deniz anasını ya da yüzen bir injera ekmeğini andıran bir yapıya sahip. Lee işte bu dokudan yapıyor kumaşlarını.

Malzemeler

  • 2 lt su
  • 2 poşet yeşil çay
  • 200 gr şeker
  • 200 gr organik elma sirkesi
  • Kombucha kültürü

Suyu kaynatıp, çay poşetlerini 15 dakika içinde demleyerek, bu sürenin sonunda şeker ilave ederek karıştırılıyor. Çayın ısısı 32 dereceye ulaştığında sirke ve kombucha kültürü ekleniyor. Fermantasyonun başladığını yüzeydeki köpüklerden anlayabilirsiniz. Kültür fermantasyon sırasında yüzeyde jölemsi bir katmana dönüşüyor. Bu katman 2 cm kalınlığa ulaştığında sudan alıp ahşap üzerinde kurutuluyor. Kuruduğunda dikilmeye hazır bir kumaş oluyor.

İlgili yazılar:

Bakterilerle Dans

2018-01-30 19:17:51
elvan

8

Toprak ve sanat

2017-06-08 09:09:47
elvan

8

Daniele Usai ile risotto anatomisi

2017-05-19 15:46:23
elvan

8

Aşk, Sinema ve Zeytin Sineklerine dair

2017-04-06 13:08:43
elvan

8