2015-06-26 13.57.20

Düdüklüde öküz kuyruğu…

Düdüklü tencere kullanmaktan hep korktum. Korkum yersiz de değildi. Annemin tavuk pişirdiği düdüklüyü patlatması gün gibi gözümün önünde. Durum böyleyken yine de büyük sözü dinledim,  Lorenzo Deniz’e hızlı ve sağlıklı yemek pişirmek adına düdüklü tencere edindim. Öyle kolay olmadı. Aradım taradım, en düdüklü tencere gibi olmayanını buldum. Artık bir Fissler Vitaquick setim var. İstanbul sonrası geçirdiğim hastalık ne kadar harika bir alışveriş yapmış olduğumu ıspatladı. Instagram’da gördüğünüz harika sığır kuyruğu var ya! İşte o yemek nekahat döneminde yapıldı. Nasıl mı? 3 saat kavurdum, beş saat haşladım… hayır! Kuyruk 25 dakika kendi başına pişti. Sonra tencereyi soğutup açtım. İçine patates, havuç, kabak ilave ettim. Biraz da salça. 10 dakika daha pişti. Sonuç fotoğrafta gördüğünüz gibi. Lezzetli, pratik, sağlıklı. Yine de demir döküm tavada mum ışığı gibi ateşte 4 saat pişirmenin tadı  başka…

Öküz kuyruğu Roma mutfağının en sevilen özellikle de kış aylarında tüketilen yemeklerinden. Testaccio mahallesindeki mezbahanın Vaccinaro denilen hamalları maaşlarının bir kısmını hayvanın kıymetli sayılmayan kelle, kuruk gibi parçalar olarak alırlarmış. Hayvanın kuyruk kısmı mezbahada çalışan hamallara düştüğü için Roma usulü öküz kuyruğuna Coda Alla Vaccinara/hamal usulü kuyruk deniyor. Adı kulağa hoş gelmiyor ama öküz kuyruğu çorbası aslında çok lezzetli bir yemek. Roma’nın en kıymetlilerinden olan bu çorbanın benzerleri Anadolu çorba geleneğinde de var. Bu çorba da Testacciolu hamalların yaratıcılığından doğuyor.

Düdüklü tencere versiyonu orijinal tariften uzak. 1 kuyruk, 3 patates, 2 havuç, bir parça kereviz sapı ve salça kullandım. Orijinal tarifte başrolde kuyrukla birlikte kereviz sapı var. Asıl tarif ise Mamma Mia, İtalyan Mutfağı hakkında Çok Şey’in Emilia’lı annesi Cesira’dan. Roma ekolünde bu yemekte kakao kullananlar da var. Cesira anne kakao kullanmayanlardan…

 

Coda alla vaccinara/ Hamal usulü Öküz Kuyruğu Çorbası

1 öküz kuyruk

1 havuç

2 sap kereviz

800 gr kereviz sapı

1 küçük soğan

Türkiye’de kuyruk çobanın hakkı olduğundan zor bulunan bir parça. Dana kuyruğunu bulmak sığır kuyruğunu bulmaktan daha kolay. Kuyruğun bol etli kısmı ikişer parmak kalınlığında kesilmiş halkalar şeklinde alınıyor kasaptan.

Soğan, iki sap kereviz , havuç ve kuyruğu bol suda haşlamaya başlıyoruz. Çok uzun süre haşlanması gerektiği için suyunun bol olması gerekiyor.

Başka bir tencerede büyük parçalar halinde doğradığımız kereviz saplarını haşlıyoruz.

Kuyruk parçalarının en az 3 saat haşlanması lazım (dana olursa daha az). Üzerinde biriken köpük tabakasını arada sırada almak gerekiyor. Başka bir tencerede ön haşlamasını yaptığımız kerevizleri ilave edip bir süre daha haşlıyoruz. Yemeğimiz hazır. Roma’lılar adını duyduklarında bile heyecanlanıyorlar.

İlgili yazılar:

Bakterilerle Dans

2018-01-30 19:17:51
elvan

8

Toprak ve sanat

2017-06-08 09:09:47
elvan

8

Daniele Usai ile risotto anatomisi

2017-05-19 15:46:23
elvan

8

Aşk, Sinema ve Zeytin Sineklerine dair

2017-04-06 13:08:43
elvan

8