Pizza’nın Kralı, Anadolu’nun buğdayı

Pizza’nın Kralı, Anadolu’nun buğdayı

Roma usulü pizzanın kralı Gabriele Bonci’den inciler

IMG_7155

Bonci’nin sıcacık ekmekleri

İtalya denildiğinde akla pizza gelse de, İtalya’da iyi pizza öyle her yerde yenmez. Pizza’da Napoli ve Roma ekolü vardır. Napoli pizzasının kenarı kalın ortası ince olur, her lokmada insana doyduğunu hissettirir. Roma usulü ise incecik, neredeyse lahmacun gibi, kıtıt kıtırdır. İki ekolün de seveni ayrı elbet ama Napoli tartışmasız Pizza’nın başkentidir. Kuşaklardır bu işi yapan meşhur fırınından, kenar mahalle fırınına, nerede yerseniz yiyin Napoli’de pizzanın belli bir standardı vardır. Onun altına düşmek zordur.

Hal böyleyeyken Çizme’de son yılların en gözde pizzacısı, kesme tepsi pizza yapan bir usta: Gabriele Bonci’den bahsedelim size. Bonci için Pizza’nın Michelangelo’su, kralı yakıştırmaları yapılıyor. Vatikan müzelerine yakın Cipro metro durağının hemen dibindeki pizza dükkanının ünü dünyayı çoktan arşınladı. Bonci kendi pizza dükkanının olduğu mahallesinde bir de ekmekçi açtı. Sorulduğunda “Kral değil, ekmekçiyim, ekmekçi” diyor. Ekmek dükkanı da Roma’nın önemli gastronomi duraklarından biri oldu açılır açılmaz. Öyle bir ekmekçi düşünün ki, bir kösesinde Champagne dolabı var. Sabahları cornetto, mevsimine göre yöresel mutfağın meşhur tatlıları, turtaları, kekleri, haftasonları Roma’nın en harika, en sempatik, en yakışıklı, en tatlı dilli, en en en kasabı Liberati’nin hazırladığı hamburgerlerden servis ediyor, ekmeğiyle. Tüm bunlar birkaç metre kare içinde oluyor. Bildiğiniz mahalle ekmekçisi. Ekmekçisinde de kesme pizza oluyor her zaman.
Bu küçük harikalar diyarının primadonnası ne champagna, ne makarna, ne de marche bölgesinden gelen açık havada semirmiş tavukların lezzetli yumurtaları. Bonci’nin yıldızı Siyez ve Gernik tipi bugdaylarla yaptığı ekmekler. Siyez dünyanın en eski buğday cinslerinden. Anavatanı Anadolu. Kastamonu’da kısıtlı bir üretimi var Türkiye’de. Düşük glisemik indeksli bu harika buğday, besin değeri açısından diğer türdaşlarından çok daha zengin. Mayayı görünce kabara kabara bir hal olmayan bu buğday Anadolu’da ölüm kalım mücadelesi veriyor. Gernik de Doğu Anadolu kökenli antik türlerden biri. İtalya’da çok yaygın olarak Toscana’da özellikle çorbalarda kullanılıyor. Bonci’nin baştacı Piemonteli Marino değirmeni Siyez buğdayını İranlı bir araştırmacı sayesinde tanımış. Yıllardır üretiyorlar. Bonci de bu sıradışı, yaşlı başlı buğdaya aşık olmuş çok özel ekmekler yapıyor. Bu buğdaydan üretilen bir de bira var. Elbette Bonci’nin icadı, Birra del Borgo işbirliğiyle üretiliyor.

Tekrar pizzaya dönersek, bu genç adama kral, Michelangelo denilmesinin nedenleri anlaşıldı bile sanırım: Araştırmak, denemek, denemek, denemek, malzemenin en iyisini, en doğalını takıntı haline getirmek. Bonci’nin kariyerinde Roma’nın iki Michelin yıldızlı restoranı Convivium’dan, şehrin en meşhur şarap butiklerinden Costantinini’nin restoranı Semposium’a Roma’nın önemli mutfakları var. Restoran açmaya parası yetmediğinden pizzacı açmış. Pizzasının üstüne de iki michelin yıldızlı mutfakta pişen kalitede yemekler kondurunca al sana Michelangelo. Pizza’nın Michelangelo’su bir de kitap çıkardı yakınlarda. Bonci’nin sayfalarından sizin için gezindik. Kral elinden çıkma Pizza nasıl yapılır. Buyrun cevabı….

Boncinin kitabı

Günün kızartmalarının listesi

Günün kızartmalarının listesi

Bonci, büyük ebat, enfes resimli kitabında un başlığı altında tam üç sayfa yazmış. Anlıyacağınız kullanılan un çok önemli. “Yaşayan bir un seçin, süper marektten ölü un almayın. Ekmeğin, pizzanın unu taze öğütülmüş olmalı” diyor. Doğal, kimyasal kullanılmadan yetiştirilmiş, iyi kalite buğdayın yeni çekilmiş unu. Büyünün en değerli malzemesi bu. Tuz; doğal, deniz tuzu olacak. Saldırgan endüstriyel tuzlarla o güzelim unu bozmayı kim ister ki zaten! Su; kaynak suyu kullanmayı öneriyor Bonci. “Roma’nın çeşme suyunu kullanacaksanız bir gece önceden suyu dinlendirin, filtreden geçirin” diyor. Maya! Yine “yaşayan” bir maya kullanmayı salık veriyor Bonci. İtalyanca’da “madre”, anne denilen bu maya fırınların, pizzacıların hazinesi. Güvendiğiniz bir fırından “yaşayan” maya bulma imkanı yoksa kuru, toz halinde mayanın tercih edilmesinden yana. Bira mayasının dengesiz olduğunu, sindirim için gerekli olan enzimlerin bira mayasında çabucak öldüğünün altını çiziyor. İyisinden süzme zeytinyağını unutmamak gerek. Tüm malzemeler hazır. Sıra hamuru yoğurmakta. Hamuru makinede yoğurmayı tercih edenler için yavaş modda işe başlamayı tavsiye ediyor usta. Unla suyun birleşmesi Bonci için yeni bir hayat formunun başlaması demek. Yavaş yavaş, unun içindeki gluteni sabırla, yormadan, hırpalamadan çıkarmak gerekiyor. “Hamur elastik, neredeyse transparan bir görünümdeyse glutenle iyi iş çıkardınız ilk mayalamaya geçebilirsiniz” diyor. Bir cam kap zeytinyağıyla sıvanıyor, hamur içine yerleştiriliyor. Üzeri bir bezle örtülüp bir köşede en az bir saat bekleyecek. İlk mayalanma sonrasında hamuru unlanmış bir masada biraz yoğurup yusyuvarlak bir beze haline getirip ikinci mayalanmaya geçiliyor. Hamurun iki katı büyüklüğünde bir cam kap zeytinyağlanıyor. Hamur kaba yerleştirilip, üzeri kapandıktan sonra buzdolabında 18-24 saat mayalanmaya bırakılıyor. Bir kez daha unlu tezgahta yoğurulduktan sonra bir tepsiye seriliyor. Üzerine ne istiyorsanız yerleştirilip doğru fırına. Fırın öncede çok iyi ısıtılmış olacak. “En yüksek ısıdan başlayın, evlerdeki fırınların derecelendirmelerine güven olmuyor” diyor usta. Bonci’nin üç ana hamur formülü var

 

Beyaz unlu tarif

  • 1 kg un
  • 700 g su
  • 40gr süzme zeytinyağı
  • 20 gr tuz
  • 7gr kuru maya

Bonci’ye göre beyaz unlu pizza hamuruna en çok yakışan “üst” domates sosu.

Ideal domates sosunun tarifi ise

  • 500 gr soyulmuş domates
  • kekik
  • Süzme zeytinyağı, tuz.

Sicilya’nın mevsimin son rekoltesi domateslerini tercih ediyor Bonci. Soyulmuş domatesin suyunu iyice sıkıp sadece etli kısmını kullanmak işin püf noktası. Pizza fırından çıktan sonra üzerine manda sütünden yapılmış has mozzarella ve fesleğen yaprağı serpiştirilerek Pizza’nın kraliçesi Margherita versiyonu hazırlanabilir.

Bu hamur için bir diğer önerisi de Patatesli pizza. Pizza’nın da patateslisi olur mu demeyin. Oluyor, hem de nasıl.

  • 500 gr haşlanıp ezilmiş patates
  • 250 gr mozzarella
  • Zeytinyağı, tuz

 

Pizzanın hamuru zeytinyağlanmış tepsiye serildikten sonra küçük parçalara kesilip iyice kurulanmış mozarellayı hamurun üzerin seriyor bonci. Onun üzerine de haşlanmış patates püresini halı gibi döşüyor. 220 derecede 25 dakika pişecek.

Bonci Abruzzo bölgesinin patateslerini kullanıyor. Su fakiri, sarı renkli patateslerin tercih edilmesini öneriyor.

 

İncirli pizza

  • 16 olgun incir
  • 1 dal biberiye
  • Zeytinyapı, tuz.

Hamur tepsiye serildikten sonra 8 incirin kabuğunu soyarak hamurun üzerine dağıtıryoruz. Üzerine biraz Zeytinyağı doğru fırına. 220 derecedeö 25 dakika. Pizza fırından çıktan sonra geri kalan 8 incir dörde bölünmüş şekilde pizzanın üzerine serpiliyor. Biraz biberiye, tuz. Pizza hazır.

 

33

  • 500 gr taş değirmende öğütülmüş un
  • 250 gr beyaz Gernik unu
  • 250 gr kepekli gernik unu
  • 700 gr su
  • 40 gr süzme zeytinyağı
  • 20 gr tuz
  • 4 gr kuru maya ya da 100 “yaşayan” maya

Bu tür hamur için en cazip tarif ahtapotlu, patatesli pizza

 

  • 1.5 kg ağırlığında ahtapot
  • 1 sap kereviz
  • 1 havuç
  • 1 soğan
  • 2 domates
  • 1kg patates
  • Acı biber
  • Maydanoz
  • Zeytinyağı, tuz

Ahtapot bol su içinde havuç, kereviz, soğan, domateslerle 1 saat kaynatılıyor. Ahtapotu su daha soğukken tencereye yerleştirilmeli, yoksa sertleşir. Zeytinyağıyla sıvanmış fırın tepsisine pizza hamuru seriliyor. Önceden ısıtılmış fırında hamur tek başına 25 dakika pişiyor. Fırından çıkan pizzanın üstü haşlanıp ezilmiş patatesle kaplanıyor. Haşlandıktan sonra makul parçalara ayrılan ahtapot, bir ızgaradan geçirilip hemen pizzanın üzerindeki yerini alıyor. Üzerine kırmızı toz biber, maydanoz, pizza hazır.

 

Gernik buğdaylı tarif

  • 500 gr taş değirmende öğütülmüş Gernik buğdayı unu
  • 500 gr kepekli Gernik buğdayı unu
  • 800 gr su
  • 40 gr süzme zeytinyağı
  • 20 gr tuz
  • 150 gr “yaşayan” doğal maya

Bu tür hamur için şalgamlı, kalamarlı pizza tarifini seçtik

 

  • 4 adet şalgam
  • 1 diş sarmısak
  • 1 küçük acı biber
  • 5 küçük boy kalamar
  • Yarım bardak beyaz şarap
  • 1 limonun kabuğu
  • Zeytinyağı,tuz

 

Şalgamlar güzelce temizlenip, incecik dilimler halinde doğranıyor. Tepsi yağlanıp hamur yerleştiriliyor. Üzerine şalgam dilimleri seriliyor. 220 derecede 30 dakika pişiriliyor.

Pizza pişerken bir tavada zeytinyağında sarmısak ve kırmızı biberin tohumlarıyla, iyice temizlenmiş kalamar sote ediliyor. Birkaç dakika sonra şarap ilave ediliyor ve 10 dakikayı geçmeyecek şekilde pişiriliyor. Kalamarlar piştikten sonra doğranıp, fırından yeni çıkmış pizzanın üzerine serpiştiriliyor.

 

Boncinin kesme pizzası için

Pizzarium

Via della Meloria, 43  00136 Roma

Ekmekçisi için

Via Trionfale 36, Roma

Previous Image
Next Image

* La cucina Italiana dergisinde yayınlanan yazımdan derlenmiştir.

İlgili yazılar:

Bakterilerle Dans

2018-01-30 19:17:51
elvan

8

Toprak ve sanat

2017-06-08 09:09:47
elvan

8

Daniele Usai ile risotto anatomisi

2017-05-19 15:46:23
elvan

8

Aşk, Sinema ve Zeytin Sineklerine dair

2017-04-06 13:08:43
elvan

8