Parmesan değil Parmigiano Reggiano

Parmesan değil Parmigiano Reggiano

IMG_1358

Olgunlaşmayı bekleyen parmesan kalıpları

Her depremin bir fotoğrafı vardır. Emilia Romagna Bölgesi’nde yaşanan deprem felaketinin fotoğrafı ise yerlere serilmiş kırık parmesan peyniri kalıplarıydı şüphesiz. Yerlere saçılmış peynirlerin yıkılmış evler, gözü yaşlı insanlar kadar can acıtabileceğini bu fotoğraflar sayesinde öğrendik. İtalya, dünya seferber oldu kırık parmesanları değerlendirebilmek, üreticiye biraz da olsa teselli olabilmek için. O fotoğrafların bu denli ürkütücü olması, onca nimetin ziyan olmasına duyulan endişeyle sınırlı değildi elbet. Bir kalıp parmesan demek, yılların emeği, göz nuru, yatırımı, bir toprağın geçmişi, geleceği, insan demek.

Yüzde 21 yağ oranı, yüzde 28 protein, kalsiyum, fosfor, A ve B12 vitamini zengini bu peynir bu topraklarda ortaçağdan bu yana yapılıyor. İster tek başına, ister makarnada, çorbada, bir parça meyve, biraz balzamik sirke… yakışmadığı yer yok. En az 24 ay olgunlaştırıldığından içinde laktozdan eser kalmıyor. Bu sayede laktoz sorunu olsun olmasın tüm mideler için hazmı kolay bir peynir. Vücut 40 dakika içinde hazmediyor. Taklidi çok, eşi yok.

Bu kıymetli peynirin üretimini denetleyen Parmesan Peyniri Konsorsiyumu tüm dünyada taklitlere karşı savaş açmış durumda. Orijinal adı Parmiggiano Refggiano olan bu peynir İtalya dışında Parmesan olarak tanındığından konsorsiyumun açtığı davalara “biz zaten Parmiggiano Reggiano değil parmesan satıyoruz” diyerek sıyrılan taklitçi üreticiler artık bu bahaneyle de sıyrılamıyor. Konsorsiyumun Almanya’da bu isimle satılan peynirlere karşı kazandığı zafer bir kilometre taşı oldu. Maalesef Türkiye’de de sıklıkla gerçek parmesan yerine taklitleri bulunuyor piyasada.

Peki bu harika peynirin hası nasıldır, nasıl anlaşılır, kim, nerede üretir? Öncelikle gerçek parmesan peyniri konsorsiyumun damgasını taşıyor olmalı. Parmesan konsorsiyumunun çok sıkı kuralları var. Parmesan olmak her peynirin harcı değil. Parma, Reggio, Modena, Bologna’nın Ren nehrinin batısında kalan kasabaları ile Mantova kentinin Po nehrinin doğusunda kalan kasabalarının sınırlarında yapılmış olması gerekiyor. Öyle sütü başka yerden alayım burada yapayım da yok. Hayvanların bu toprakaların sınırları içinde yetiştirilmesi ve sağılması şart. Süt, sağıldıktan en fazla iki saat sonra peynire dönüşeceği mandırada olmalı. Yoksa adı Parmiggiano Reggiano olamaz. Asırların tecrübesiyle bu topraklarda öyle bir bitki örtüsü oluşturulmuş ki sütün kalitesi bu sınırlardan çıkıldığında parmesanlık olamıyor. Konsorsiyumun kuralları gereği hayvanlara sadece doğal besin veriliyor. Ya çayırlarda otlayacak ya da çayırlardan gelen ot verilecek. Silodan gelen besin yok. Hayvani besin yok, gıda endüstrisi artıkları yok. Sadece ot, biraz yulaf, arpa, ve ille de doğal.

Parmesanın en belirgin özelliği katkı maddesi içermemesi. Tazecik süt hiç bir katkı maddesine bulaşmadan, doğal mayayla işleniyor. Geleneğe göre süt sabah ve akşam sağılıyor. Akşam sağılan süt çelik tezgahlarda sabaha kadar dinlenmeye bırakılıyor. Sütün sabaha kadar yüzeyde biriken yağı alınıyor, sabah gelen sütle harmanlanıp parmesan olma yolunda ilk adım atılıyor. Süt kazanları bakır. Buharla ısıtılıyorlar. Bu sayede süt şok geçirmeden, ağız tadıyla çıkıyor peynir olma yolculuğuna. Yağın yavaş yavaş, süte şok yaşatmadan çıkması, alınması, parmesanın lezzeti ve besin değeri için çok önemli. 1 kg parmesan peyniri için ortalama 16 lt süt kullanılıyor. 40 kg’yi bulan bir parmesan kalıbı için 550 lt süt gerekiyor.
Süt 55 dereceye çıkarılıyor. Bir gün önceden kalma süt altı sudan bir miktar ilave ediliyor, ardından mayalanıyor. Kesilen süt “Spino” denilen bir aletle ustalar tarafından kırılmaya başlıyor. Peynir pıhtısı homojen bir hal aldığında ısı düşürülüyor, pıhtı dibe çöküyor. Biraz suyun dibinde dinlendirildikten sonra peynir ustaları bir bez yardımıyla yavru peyniri kaldırıp bohça halinde kazanın üzerine bıraktıkları palaya bağlıyorlar. Bu şekilde bir süre dinlenip, bir şekil alan peynir ikiye bölünüyor. Her kazandan iki kalıp parmesan çıkıyor. Önce çelik kalıplara konulup parmesan şeklini alıyor. Halis parmesan olduğunu gösteren, kehribar sarısı olacak kabuğun üzerindeki Parmiggiana Reggiano yazısı bu aşamada nakşediliyor. Yapıldığı mandıranın konsorsiyumum üyelik numarası, yapım tarihi peynirin kabuğunda yazılı. Bu işlem 3 gün sürüyor. Kalıplar bir nevi korse. Peynir bekledikçe hacimden kaybediyor. Zayıfladıkça korsesi sıkılıyor. Bu işlem defalarca tekrarlanıyor. Ta ki parmesan istenilen kıvrımlara ulaşana kadar. Ustalar, ellerinde parmesan tokmakları, her gün peyniri dinliyorlar. Kalıbın içindeki gelişimi peynire vurdukları darbelerden anlıyorlar. Kalıplar damgalanıyor ve 20-25 gün salamuraya bırakılıyor.

Modern üreticiler kalıpları tuzlu su içinde dibe çöktürülmüş olarak salamura ediyorlar. Zanaatçı tipi üretimi seçenlerse geleneğin ön gördüğü gibi peyniri salamura boyunca su yüzeyinde tutup her gün çevirerek olgunlaşmaya hazırlamayı tercih ediyorlar. Havuzun kenarında bir tuz haznesi var. Bu sayede doğal deniz tuzu su ve kalıplar tarafından yavaş yavaş emiliyor. Parmesanın uzun yıllanma aşaması için bu tuzlamanın kalitesi çok önemli. Ardından yıllar sürecek olgunlaşma süreci başlıyor. Kalıbın parmesan olabilmesi için En az 24 ay olgunlaşması gerekiyor. Konsorsiyum ilk kontrolünü 12. ayda yapıyor. Konsorsiyum görevlisi meşhur tokmakla bir nörolog edasıyla kalıpları teker teker dinliyor. Mayalanmasında sorun olan, içinde delik olan peynirler seslerinden anlaşılıyor. Bu durumda peynirin kalıbında bulunan ve konsorsiyumun amblemini taşıyan kabuk çizilerek traşlanıyor. Bu sayede söz konusu kalıbın parmesan olmak üzereyken yaramazlık yapıp yarı yolda kaldığı anlaşılıyor. Bu peynirlere Parmiggiano Mezzano deniyor ve genç tüketilmesi gerekiyor. Mezun olamasa da işe parmesan olarak başlamış bir peynir, mükemmel olmasa da kıymetli.

Her kalıbın kendince bir yaşamı, hikayesi var. Kalıplara yerleştirilen çiplerden bu hikaye takip ediliyor. Hangi inekten gelen süt, hangi kazanda kaynadı, kim yaptı, ne zaman kalıp oldu… Her şey var bu çipte.

 

Kulağı geçen boynuzlar: Modena Beyazı ve Reggio Kırmızısı

IMG_1355

Parmesanların korseleri sıkılaştırılıyor

Daha önce de belirttiğim gibi Parmesan konsorsiyumunun çok katı kuralları var. Konsorsiyum bölgesel yönetime bağlı bilimsel kuruluşlarla birlikte çalışıyor. Parmesan olacak sütün hücresel kalitesi kontrol ediliyor. Özellikle iki alt konsorsiyum var ki, koruma altındaki yöresel ineklerle ürettikleri parmesanın besin değerleri klasik parmesanı daha geride bırakıyor. Parmesan konsorsiyumunun damgasını taşıyan parmesanların büyük kısmı Frisona cinsi ineklerden üretiliyor. Frisona bizde de Holştayn olarak bilinen İsviçre ve Hollanda arasında bir yerlerde doğup Amerika’ya giden oradan tekrar Avrupa’ya dönen dünyanın en çok süt veren inek cinslerinden. 80’li yıllardan bu yana Türkiye’de başlıca süt kaynağı bu cins inekler. Emektar Holştayn çok süt vermesine veriyor da sütü daha az verimli, yöresel cins ineklere nazaran daha az besleyici. Bu tür inekleri kullanmayı tercih eden üreticiler genelde büyük ölçekli olduklarından işin içine çiftleşmede kullanılan hormonlar, hayvanlara her fırsatta enjekte edilen antibiyotikler, ilaçlar da eklenince zavallı Holştayn’ın sütünden pek hayır gelmiyor. Parmesan konsorsiyumu hayvanların yetiştirilme koşullarını denetliyor, agresif yöntemlere izin vermiyor, hayvanların doğal beslenmesini öngörüyor. Kullanılan cinsler de Holştayn olmalarına rağmen, seçilmiş, bölgeye adapte olmuş süt kalitesi normalin üzerinde hayvanlar. Konsorsiyum içindeki bu iki alt konsorsiyum Parmesan’nın gelenek takıntısını bir aşama ileri taşıyarak Holştaynlarla değil yöresel ineklerle üretim yapmayı seçmiş “maceraperestler”.

 

Modena Beyazı

Ferrari’si ve balzamik sirkesiyle meşhur Modena kenti ve çevresinde yetişiyor bu nadide inekler. Nesilleri tükenme tehlikesiyle karşı karşıya. Modena Beyazı cins ineklerinin ürünlerini, parmesanını işin çok meraklısı bile fazla tanımıyor. Henüz meşhur değiller ama yakın zamanda Slow Food Presidia’sı olduklarından önümüzdeki yıllarda isimleri daha fazla duyulacak.

Rosola adlı üreticiyi ziyaret ediyoruz. Gilberto Leonello’nun yönettiği Rosola esasında 4 üreticinin bir olup oluşturdukları bir kooperatif. Bölge dağlık olduğundan, bu zor şartlarda birlikten kuvvet doğar mantığıyla üretim yapmayı, güçlerini birleştirmeyi tercih etmişler. 2005’ten bu yana birlikteler. Yine de üretimleri çok ama çok küçük. Yılda 360 kalıp Modena beyazı sütünden, 1100 kalıp bir diğer yerel cins pezzata rossa sütünden yapılmış parmesan üretiyorlar.

Sabahın 7’sinde kapılarının önündeyiz. İçerisi mis gibi süt kokuyor. Gerçek süt. Buhardan göz gözü görmez halde. Dışarının karı, sisi, içerinin sıcağı, kokusu, parmesanın macerasına eşlik etme heyecanı… İşini aşkla yapan insanları çalışırken izlemek dünyanın en güzel hayat dersi. İki usta çalışıyor atölyede. İnsan emeği, tecrübesi birinci planda ama teknolojiden de geri kalmamışlar. Topu topu üç kazanları var. Her kazan en fazla iki kalıp parmesan yapabiliyor. Kazanı dolduracak kadar süt olmadığında yarı kapasite çalıştırıp tek kalıp çıkarıyorlar. Tavana kadar sarı sarı ekmek somonu gibi peynir dizileri… Büyük üreticilerde bu diziler gökdelen kadar katlı olabiliyor. Burada ise 10 katlılar. Bu kalıplar 24 aylık olana kadar tam 100 kez çevriliyorlar. Teker teker. Elle. Büyük üreticilerin elbette bu iş için özel makineleri var ama Rosala’nın öyle bir lüksü yok.

Gilberto’yla dağlara, inekleri ziyarete gidiyoruz. Kış olduğu için ahırdalar. Yoksa dağlarda dolaşarak canlarının çektiği otu yiyip mis kokulu sütler veriyor. Yaklaşık 40 inek var ahırda. O kadar temiz ki hiç ahır kokusu yok. Gilberto ve diğer kooperatif üyelerinin meralarının farklı noktalarından toplayıp harmanladıkları kuru otlarla besleniyor inekler kış boyunca. Gilberto öebek öebek otlardan birer tutam alıp koklatıyor. Gerçekten mis kokulular. Ineklerin mutlu oldukları her hallerinden belli. Bembeyaz dünya güzeli hayvanlar. 1800’lü yıllarda kırmızı cins Reggio ineğiyle Ukrayna kökenli podolico cinsi ineklerin eşleştirilmesiyle oluşmuş özel bir inek. Dağ koşullarına dayanıklı, sütü çok besleyici. Holştayndan daha az süt veriyor ama sütü daha kaliteli olduğu için daha az miktarda sütle parmesanın kıvamı tutturulabiliyor. Holştayn daha çok süt veriyor ama peynir yapımı için daha fazla holştayn sütü gerekiyor. Yöresel cinsler litre açısından daha az verimli olsa da daha az sütle aynı miktarda peynir yapılabiliyor. Modena cinsi beyaz inekler 1800’lerde 200.000 başı geçerken bugün sadece 400 baş kalmış. Gilberto ve birlikte çalıştığı üreticiler bu sayıyı artırmak, bu güzel hayvanın neslini korumak için de çalışıyorlar. Cins oldukları burunlarındaki çizgiden anlaşılıyor. Gilberto veterinerlik okumuş. Hormon kullanmadan vakti geldiğinde yapay döllenme ile hayvanları çoğaltıyor. Doğum yapan ineklerin sütü iki ay buzağısına bırakılıyor sağılmıyor. “Anne sütü almaları çok önemli. Endüstriyel üretimde buzağılar annelerinden ayrı besleniyor. Biz annenin yavrusunu emzirmesine izin veriyoruz, emzirdiği sürece sütünü sağmıyoruz. Gelişimde anne sütü çok önemli. Bu sayede daha baştan sağlıklı hayvanlar oluyorlar. İleride sürekli hastalıkla mücadele edip ilaç vermek zorunda kalmıyoruz” diyor. Gilberto’nun 13 aylık oğlu Nicolo’nun maşallahı var. Daha anne karnındayken bu ineklerin peyniriyle besleniyor. Parmesan yemeden geçen günü yok.

Reggio Kırmızısı

IMG_1350

Peynir kalıpları yavaş yavaş deniz tuzunu emiyor

Modena’dan Reggio in Emilia kentinin kırsalına geçiyoruz. Reggio Kırmızısı ineklerle tanışıp, nasıl parmesana dönüştüklerini görmeye…Aslında parmesan bu ineklerin sütüyle doğuyor. Bölgeye özgü sevimli kıpkırmızı, pembe burunlu inekler oldum olası buralardalar. Parmesanın ortaçağlı dedesi de bu cins ineklerin sütüyle yapılırmış. 80’li yıllarda başlayan holştayn çılgınlığı bu hayvanların papucunu dama atmış. Hayvan yetiştiricilerin çoğu bol süt veren holştaynın büyüsüne kapılmışken Luciano Catellani elindeki yöresel inekleri elden çıkarmadan eski usul üretime devam etmiş. “ Bana aptal dediler o zamanlar” diyor. Catellani bu güzel inekten vazgeçmemekle kalmamış, yıllar içinde eriyip gitmesini, yok olmasını izlemeye de razı olmamış. Öncülüğünde kurulan Reggio Kırmızısı Konsorsiyumunun çalışmaları sayesinde yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan bu cins ineklerin sayısı şu anda 3.400.

Vacca Rossa Parmesan’ı ağzının tadını bilenler arasında ciddi bir üne sahip. Normal parmesandan fiyatı epey farklı olmasına rağmen arayanı çok. Vacca rosse konsorsiyumu Tarım Meslek Lisesi çatısı altında hizmet veriyor. Lisenin öğrencileri okulun hemen yan tarafındaki ahırlarda ve mandırada eğitim görüyorlar. Peynirin olgunlaşmaya bırakıldığı bölümün girişinde “29 numaralı sınıf” yazıyor. Okulun bünyesindeki ahırda kızıl reggiana inekleri keyfle yaşayıp, mis gibi süt veriyorlar. Özel makinalar sayesinde gün içerisinde doğru miktarda farklı cins doğal yem almaları sağlanıyor. Kırmızı inekler, beyazların aksine ahırdan hiç çıkmıyor. Yazın meradan getirilen taze otlarla besleniyor kışın da aynı meraların kuru otlarıyla. Biraz yulaf ve arpa takviyesi alıyorlar, o kadar. Nesli koruma altında olan bu hayvanların çiftleşmesi de çok sıkı kuralları bağlı. Aile ağaçları resmi bir kurum tarafından kontrol ediliyor ve “akraba evliliği” olmaması için eşleşmeler bu kurum tarafından “atanıyor”. Gördüğümüz İneklerden birinin burnunda bir hızma var. Süt emmeyi çok sevdiğinden, yanındaki ineklerin memelerine saldırıp yaraladığından hızmalanmış!

Kırmızısıyla, Beyazıyla kahramanların ürettiği bu peynirlerin yeri seçkin Parimigiano Reggiano ailesi içinde bile başka. Parmigiano’nuzu alırken konsorsiyumun damgasını taşımasına mutlaka özen gösterin. Fırsatınız olursa Parmigiano Regggiano konsorsiyumu dışında Vacche Bianche di Modena ve Vacche Rosse konsorsiyumlarının da damgasını taşıyan peynirleri tadın. Bol Parmigianolu günler.

 

* 2013 yılında La cucina Italiana dergisinde yayınlanan Elvan Uysal Bottoni köşesinden derlendi.

İlgili yazılar:

Bakterilerle Dans

2018-01-30 19:17:51
elvan

8

Toprak ve sanat

2017-06-08 09:09:47
elvan

8

Daniele Usai ile risotto anatomisi

2017-05-19 15:46:23
elvan

8

Aşk, Sinema ve Zeytin Sineklerine dair

2017-04-06 13:08:43
elvan

8