Bir balık, üç anne, bir teyze…

Bir balık, üç anne, bir teyze…

Akdenizin Barbunyası Roma, Osaka ve Adana’dan anneleri bir tabakta nasıl buluşturdu!

2015-05-31 12.11.21

Balığın üzerine hafif çizikler atılıyor

Quadraro pazarında tazecik barbunları görünce dayanamayıp son kalan 6 balığı ışık hızıyla aldım. Eve gelince de kızartmak mı kızartmamak mı sorusuyla yüzleşmek zorunda kaldım. “Mamma Mia, İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey” adlı kitabım için Romalı Yahudi anne Claudia ile yaptığımız, “Şekerli Barbunya” tarifi geldi aklıma. Balıkları yıkarken de üzerinde çalıştığım Japon ev yemekleri kitabı için Osaka’da mutfağa girdiğim Haru Anne’nin balığı pişirmeden önce nasıl tuzlu suda marine ettiğini hatırladım. Biri Akdenizli, Yahudi geleneğinden, diğeri Japon, Kanto geleneğinden iki anne hayal dünyamda adeta Voltran oluşturmaya çalışıyordu, ki Voltran’da eksik kalan son parça az sonra sahneye çıkacaktı. Barbunları tuzlu suda aynen Haru annenin yaptığı gibi yarım saat beklettim. Bu şekilde balıklar diri oluyorlar, sertleşmeden pişime dayanıklı hale geliyorlar. Gerçi Haru anne bu tekniği daha büyük balıklarda kullanıyordu ama olsun…

2015-05-31 12.20.42

Biraz zeytinyağı ve nar ekşisi…

Balıklar tuzlu suda marine olduktan sonra üzerlerini çiziyorum. Sonra aklıma pişirdiği hemen her şeye biraz nar ekşisi serpiştiren Adana, Kayseri, İstanbul fusion’ı kendi annem geliyor. Balığın üzerine serpiştireceğim şekerin tadına, mayhoş nar ekşisi yakışmaz mı? Barbunyalar hafifçe nar ekşisi ve zeytinyağı ile süslenip, taze zencefil ve sarmısak dilimleriyle bezeniyorlar. Son olarak da Okinawa’ya özgü esmer şeker… Okinawa şekeri, deniz kıyısında adanın mercan ve yosundanlarından aldığı minerallerle yetişen şeker kamışından yapılıyor. Normal şekere göre daha lezzetli ve besleyici. Yüksek miktarda demir içeriyor. Akdeniz’in Barbununu Okinawa’nın sularında büyümüş şeker kamışının şekeriyle harmanladıktan sonra balıklar doğru fırına. 160 derecede 12 dakika pişiyorlar.

Sonuç hem göze hem damağa hitap ediyor. Tan’ın kulaklarını çınlatarak fusion barbunya’nın yanına bir de bira açıyoruz. Balığımız gibi tuhafından bir bira: La Zia Ale. Roma şivesinde adı “Bir Biracık” anlamında gelen ‘Nabiretta’ ile ünlü, Birra da Mare tarafından üretiliyor. Biranın adı ise Teyze Ale’i/Teyze Birası ya da Lazio’ya özgü anlamına gelen bir cinastan oluşuyor. Şıranın üst kısmında, yüksek ısıda iş gören mayaların kullanıldığı İngiliz usulü bir bira. Roma’yı da kapsayan Lazio Bölgesi’nin tarımsal ürünlerini değerlendirmeyi amaçlayan bir projenin ürünü. Bira Lazio’da yetişen enginar ve biberiyle demlenmeye bırakılıyor, bu iki akdeniz çalısının aromalarını alıyor.
La Zia Ale’in tıpkı enginar gibi önce tatlılığı sonra acılığıyla damağı sarmalayan hali, balığımıza çok yakıştı.

İlgili yazılar: