Bakterilerle Dans

Sandor Katzdan daha önce de birkaç kez bahsetmiştim. Katz’ın The Art of Fermentation’ı fermantasyonun kutsal kitabı” sayılıyor. Yılın dört ayını seyahat ederek, düzenlediği atölyelerle insanlara bakteri sevgisi aşılayarak geçiriyor. Yılda iki kez kendi evinde 1 hafta süren, pratiğe ağırlık veren çalışmalar düzenliyor. Fermantasyonun Elvis Presleyi Sandor Ellix Katzla Chiantideydik. Komunita Errante di Fermenti Indipendenti e Revoluzionari derneğinin kurucuları Annalisa Nardoni -Tomas Jelinek tarafından organize edilen ve İki gün süren, bir ömür dolusu bilgi, tecrübe ile dolduğumuz atölyeden notlar

 

Neden Fermantasyon?

İnsanların yerleşik yaşama geçme nedeninin tarım değil fermantasyon, özellikle de arpa fermantasyonu olduğunu savunan antropologların sayısı az değil. Buzdolabının olmadığı bir dünyada fermantasyon hayati önem taşıyor. Özellikle zor iklim şartlarına sahip Rusya, Polonya gibi yerlerde ya da Uzakdoğu ülkelerinde olduğu gibi fazla yağmurlu iklimlerde her mevsim taze yiyecek bulunamadığından fermantasyon hayatta kalabilmek için kaçınılmaz hale geliyor.  Geleneksel fermantasyon kültürünün gelişmesinin en önemli sebeplerinden biri yiyecekleri saklamaya ve ömürlerini uzatmaya elverişli olması. Yoğurt, kefir, peynir bize en yakın ev fermantasyonu örnekleri. Tazeyken ömrü çok kısa olan süt, yoğurt, kefir, peynir olarak çok daha uzun süre muhafaza edilebiliyor.

Taş, toprak, sebze, meyve aklımıza gelebilecek her yer ve insan vücudu bakteri kolonilerinin yaşadığı birer mikro evren. Doğru yerde doğru zamanda oluşan bakteri kolonisi leziz fermantasyonlara yol açıyor, insanlık bu mikro organizmalara yaşamaları için uygun ortam sağlayarak kuşaklardan kuşaklara aktarıyor. İki tarafın da kazandığı bir doğal ortaklık. Bazı bakteri ve mantarlar kurdukları yaşam ortaklıklarıyla insanlığın hoşuna giden, her zaman farkında olmasa da sağlıklı yaşamasına yardım eden lezzetler oluşturarak varlıklarını garantiliyorlar. Katz’a göre fermantasyon bir dans. Kendi içinde bir ritmi ve koreografisi var. Küçük köpüklerle başlıyor, hızlanıyor, olgunlaşarak yavaşlıyor ve bitiyor.

Fermantasyonla devrim

Katz için fermantasyon aynı zamanda bir başkaldırı. “The Revolution Will Not Be Microwaved” adlı kitabında da değindiği gibi yiyecekleri herhangi bir enerji kaynağına gerek olamadan “pişiren”, buzdolabına gerek duymadan ömrünü uzatan fermantasyon kişi başına düşen karbon ayak izini düşürmek için de önemli bir adım. Bu tür bir bilincin bireyden başlayarak kitlelere yayılmasıyla süper marketlerdeki buzdolaplarının, bu dolaplar için kullanılan elektriğin ve gazların azaltılması işten değil. Üstelik uzun dağıtım ve pazarlama zincirleri asıl üreticinin emeğinin karşılığını alamamasına neden oluyor. Bu Türkiye’de yakından bildiğimiz bir sistem. Ayrıca tüm dünyada sanayiye getirilen hijyen standartları, küçük üreticinin ve çoğu zaman tüketicinin aleyhine bir mekanizmaya dönüşmüş durumda. “The Revolution Will Not Be Microwaved” bu konular üzerine yoğunlaşıyor, Amerika’nın farklı yerlerinde gelişen yeraltı yiyecek hareketlerini anlatıyor. Yanında lezzetli tariflerle elbette.

Ve sağlık

Katz, neredeyse otuz yıldır HIV virüsüyle yaşıyor. Bunca yıldır sağlıklı yaşamasını fermente gıdalar tüketmesine dayandıranlar olsa da Katz, “hayatımı tıbba ve ilaçlara borçluyum” diyerek fermantasyonun faydalarının istenmeyen yerlere çekilmemesine önem veriyor. “Fermantasyon büyülü bir formül değil. Vücudun direncini artırdığı, bağışıklık sistemini güçlendirdiği bir gerçek. Kimilerinin ya da bazı reklamların iddia ettiği gibi mucizeler yarattığı, bizi daha güzel, daha genç kıldığına katılmıyorum” diyor. Katz’ı gerçek bir kahraman yapan da işte bu hali. Pasteur’e kadar tanrının kutsal eli olarak görülen, Pasteur’le gerçek kimlikleri ortaya çıkan, kara listeye alınan, Yeni Dalga alternatif sağlık guruları tarafından tekrar mistik bir kimlik kazandırılan bakterileri alıp yerli yerine koyması. Hayatın tam içine. Katz için bakteriler birlikte yaşadığımız, bakımlarını doğru yaptığımız takdirde bizi kollayan gözetleyen hayat arkadaşları gibi. Bakterilerden sanki insanlarmış gibi bahsediyor.

Arkadaşım bakteri

Fermantasyon sırasında yiyecekler bir anlamda bakteriler tarafından ön sindirimden geçiyor. Bu sayede sindirilmeleri kolaylaşıyor, vitamin ve minerallerin vücut tarafından emilmesi kolaylaşıyor. Yiyeceklerin içindeki değerli besin maddeleri daha ulaşılabilir hale geliyor. Bazı durumlarda da bakterilerin harekete geçirdiği enzimlerle sebzede normal şartlarda var olmayan değerler de açığa çıkabiliyor. Bunun en canlı örneği Japon mutfağının kimileri için mide bulandırıcı fermente soya fasulyesi Natto. Bir mantar sayesinde fermente olup gayet kötü kokulu, vıcık vıcık kıvamıyla gözlere şenlik olmayan bu geleneksel yiyecek dünyanın K vitamini açısından en zengin besini. Ne kadar düzenli ve farklı çeşitte fermente gıda tüketirsek vücudumuzun bakteri örtüsü o kadar gelişiyor, sindirim sistemi daha iyi çalışıyor, savunma sistemi o kadar güçleniyor. Bağırsak florasının beyinle “iletişim” halinde olduğunu gösteren, bu florayı ruh halimizle ilişkilendiren çalışmalar var. İyiler çoğaldıkça, kötülerin etkisi azalıyor. Fermantasyona yol açan bakteriler oksijensiz ortamda yaşıyorlar. Sırf yaşamsal aktivitelerini gerçekleştirerek laktik ve asetik asit oluşumuna neden oluyorlar. Bu asitli ortam zararlı mikroorganizmaların oluşmasını engelliyor. Fermantasyon sırasında açığa çıkardıkları karbondioksit de insanlara zarar veren salmonella gibi oksijen ortamında yaşayabilen bakterileri engelliyor. Bu açıdan fermantasyonu yolunda giden bir yiyecek aynı zamanda güvenli bir yiyecek oluyor. Fermantasyon bu yapısı sayesinde toksinlerden arındırıcı bir rol de oynuyor. Farklı kültürlerde doğal haliyle vücuda zararlı toksinler barındıran yiyecekler fermantasyonla bu toksinlerden arınıyor. Yapılan araştırmalar, fermantasyonun zararlı tarım ilacı kalıntılarını da kısmen kırdığını, daha az zararlı hale getirdiğini gösteriyor.

Gündelik tüketilebilecek fermente gıdalar

Türkiye zengin bir fermantasyon geleneğine sahip. Yoğurt, kefir, şalgam, boza, tarhana, turşu (pastörize olmayan, sirkesiz), salça, lakerda, tükenmez akla ilk gelenler. Bu geleneksel gıdaların evde yapılmış versiyonlarını günlük diyetin parçası haline getirmek vücut için lütuf. Endüstriyel versiyonları ömürlerinin uzaması, fermantasyonun raflarda devam etmemesi, hijyenin korunması gibi bir dizi sebepten dolayı sterilize edildikleri için fermantasyonun sağladığı nimetleri yitiriyorlar. Sandor Katz’ın savaşı da işte tam burada. Aynılaştığımız global dünyada hijyen adına biyoçeşitlilikten feragat edilmesinden, aynı bahaneyle küçük üreticinin, zanaatkarın neslinin tükenmesine uzanan geniş bir mücadele alanı var. Bu açıdan doğru beslenmek, atalardan kalma faydası tecrübeyle sabitlenmiş yöntemlerin yaşaması için ayak diretmek politik bir duruşa dönüşüyor. Katz ve yolunu izleyenler “Diren Bakteri” diyorlar.

Yoğurdun derdi

İtalya’da yoğurtlar neredeyse ayran kıvamında olduğundan yıllardır evde yoğurt yapmaya çalışırım ancak kaya gibi dedikleri türden bir yoğurt yapmak şimdiye kadar mümkün olmadı. Biyodinamik tam yağlı pastörize süt, organik pastörize olmayan süt, organik pastörize süt, Lazio’dan, Toscana’dan, Alto Adige’den gelen süt… Hiçbiri işe yaramadı. İtalya’da marketten aldığım yoğurtla mayalanan yoğurt yapış yapış oluyor. Türkiye’den yoğurt getirdim. Köy yoğurdu diye satılan butik yoğurtlarla yaptığım denemeler İtalyan yoğurdundan daha iyi sonuç verse de yine de yapış yapış oldular. Toz yoğurt mayası da işe yaramadı. Chianti tepelerinde fermantasyon gurusunu bulmuşken bu esrarengiz durumu dile getirmeden edemedim. Katz, satın aldığımız yoğurtlarda iki bakteri türü kullanıldığını ancak gerçek ev yoğurdunda bu sayının 30’u geçtiğini, yoğurt mayasının birbirine sarılan, bu şekilde dışarıdan gelen farklı bakteri saldırılarına karşı korunan bir aile gibi olduğunu söyledi. 30 kişilik aile çekirdek aileye dönüştüğünde yoğurt kıvamını bulmuyor. Aynı yoğurt bir iki mayalama sonrası tamamen kıvamını kaybediyor, yoğurt olmaktan çıkıyor. Türkiye’de asırlardır aynı mayayla yoğurt yapan birilerini bulmak zor olmasa gerek. Ancak Anadolu’nun bir köyünden yola çıkıp İstanbul, sonra Roma yoluna düşen yoğurdun ekşimemesi, mayaladığı yoğurdun ekşi olmaması epey düşük bir olasılık. Bu derdin de bir çaresi var Katz için. “Kabilelerin bir yerden bir yere göç ederken ya da global dünyada başka ülkelere göç edip geleneksel mayalarını yanlarında götüren insanların yaptığını yapmalısın” diyor. Çare yoğurdun hasını bulup, temiz bir mendile bulayıp mendili kurutmak. Eve getirip bu yoğurtlu mendili sütte yıkadığınızda hasından mayanız oluyor. Katz, yoğurdunu internet üzerinden aldığı antik Bulgar, Türk ve Yunan yoğurt mayalarıyla yapıyor. Mendil tekniğini de daha önce birkaç kez başarıyla uygulamış.

Fermantasyon yöntemleri

Katz için başlıca üç ev fermantasyonu yöntemi var. İlki ve en sevdiği sebzeyi tuzlayarak kendi suyu içinde fermente etmek. Sandorkraut Lakabını borçlu olduğu sauerkraut, yani fermente lahana onun için bir tutku. Alman ve Doğu Avrupa mutfak geleneğinde önemli yeri olan fermente lahanayı hazırlamak için, lahanaları doğrayıp, tuzlayıp, üzeri kendi suyuyla kaplanacak şekilde yoğurup sıkıştırarak bir kavanoza doldurmanız yeterli. Lahananın doğasındaki bakteriler hemen işe koyuluyorlar ve birkaç saat içinde kavanozda hareketlenme başlıyor. Bu yöntemle aklınıza gelebilecek tüm sebzeleri fermente edebilirsiniz. İşin sırrı kavanozu ağzına kadar doldurmamak ve sebzenin suyunun mutlaka yüzeyi kapatıyor olması. Tuz konusunda bir kriter yok. Damak tadınıza uygun şekilde az ya da çok tuz kullanabilirsiniz. Sıcak havalarda bakteri hareketi hızlı olduğundan soğuk aylar bu işlem için daha uygun. Yaz aylarında daha kısa süreli fermantasyonu tavsiye ediyor Katz. İsterseniz bir önceki fermantasyonun suyunun bir kısmını yeni kavanoza aktarabilirsiniz. Bu da fermantasyonu hızlandıran ve güçlendiren bir yöntem. Katz yazılmış formülleri, tarifleri sevmiyor. “Sınır gökyüzü” diyor. Hangi sebzeyi neyle, hangi baharatla fermente edeceğiniz damak tadınız ve göz zevkinize kalmış. Lahana, sarımsak, havuç, kırmızı biber hem göze hem damağa hitap eden, sevilen karışımlardan. Zamanlama konusunda da formülleri yok. Fermantasyonunuzla ilgilenin, tadın, “olmuş bu” dediğiniz nokta doğru yerdir, diyor.

Özellikle sert, kesilmeden ya da büyük parçalar halinde kullanılacak sebzeler için en ideal fermantasyon yöntemi ise salamura. Sebzeleri tüm ya da iri parçalar halinde doğrayıp kavanoza diziyorsunuz. 1 lt su için 50 gr civarında tuz ilave ederek sebzelerin üzerini kapatacak şekilde kavanozu tuzlu suyla dolduruyorsunuz. Kavanoz sıkıca kapanıyor ve fermantasyon başlıyor. Sebzeler suyun yüzüne çıkma eğiliminde olduklarından üzerine bir ağırlık koymak gerekiyor. Bu işlem için özel cam ağırlıklardan, özel kaplara çok farklı çözümler var. Katz, sebzeleri bir parça sebze ile bastırmayı tercih ediyor. Salatalık ve havuç birkaç gün içinde harika bir kıvama geliyor.

Maya ile fermantasyon ise üçüncü yol. Kefir, yoğurt, su kefiri, kombucha bu tür fermantasyona giriyor. Su kefirinin aslında kefir olmadığını, farklı bir mantarla yapıldığını da Katz’dan öğreniyoruz.

Ekşi Maya ve Sandor gözlemesi

Evde ekşi maya yaratmak çok kolay bir işlem. Zor tarafı ekşi mayayı yaşatmak. Sandor Katz, ekşi maya hazırlamak için sadece buğday unu değil darıdan, teff’e, çavdara farklı unlar kullanıyor. Her konuda olduğu gibi burada da sıkı kurallara, illa böyle olurlara karşı. Dilediğiniz una, unun miktarından biraz daha az olacak kadar su eklemeniz yeterli. Hamurun kıvamı akışkan olacak. Kaşığı daldırıp çıkardığınızda, tüm kaşığın üzerini ince bir deri gibi kaplaması kıvamın doğru olduğunun göstergesi. Kapalı bir kavanozda tuttuğunuz hamuru günde birkaç kez karıştırıyorsunuz, hamur köpüklenmeye başladığında ekşi mayanız hazır demek. Ekşi maya için haşlanmış patates suyu, süt, peynir altı suyu gibi farklı malzemeler kullananlar da var. Katz klor içermeyen su ve unla başlatmayı tercih ediyor. Evindeki ekşi maya yıllar önce bu şekilde başlattığı ve kendisine hediye edilen ekşi mayaların karışımından oluşuyor. Katz ekşi mayasını her gün tazelemiyor. İki üç günde bir tazelemenin yeterli olduğu görüşünde. Seyahat etmesi gerektiğinde, sıkıca kapatıp dolaba koyuyor “ben yokken uslu dur” diyerek yola çıkıyor. Sürekli ekmek, pizza yapmayanlar için ekşi mayayı taze tutmak zor. Her tazeleme sırasında hamurun %80 kadarını çıkarıp taze su ve un ekleyerek mayayı yaşatmak gerekiyor. Sandor Katz ekşi maya fazlasını pancake yaparak değerlendiriyor. Sadece ekşi maya fazlası değil evdeki artan yemekler, dolapta tek tük kalan sebzeler de bu pancake içinde değerlendiriliyor. Biz biraz lahana, havuç doğrayarak öğlen yemeğinden kalan karışık sebzeyi kullandık. Bu pancake’leri ister sadece ekşi maya ile isterseniz ekşi mayaya taze un ve su karıştırarak hazırlayabiliyorsunuz. Akşam hazırladığınız hamuru gece oda ısısında bırakıp ertesi gün sabah kahvaltısı ya da öğlen yemeğinde hatta akşama kullanabiliyorsunuz. Bu pancake’ler oldukça ekşi. Fermente yiyeceklere alışık değilseniz bu ekşiliği kızartmadan önce biraz kabartma tozu, yumurta, rendelenmiş peynir ilave ederek hafifletebilirsiniz.

Çikolata

Her derde deva, depresyona reva çikolata harika bir fermente yiyecek. Ancak market raflarında satılanlar kavrulmuş kakao ile yapıldığından tüm yararlı ögelerini kaybetmiş oluyorlar. Fermente çiğ kakao ile yapılmış çikolataları tercih etmek gerekiyor. Dilerseniz evde de yapabilirsiniz.

Malzemeler

  •  80 gr raw cacao (ham kakao) yağı
  • 60 gr Hindistan cevizi şekeri
  • 40 gr raw cacao (ham kakao)

Kakao yağı benmari usulü 42 dereceyi aşmayacak şekilde eritiliyor. Şeker ve kakao ilave ediliyor. İyice karıştırılan çikolata hamuru silikon kalıplara ya da fırın kağıdı üzerine aktarılıp buzdolabında yarım saat soğumaya bırakılıyor. Fındık, fıstık, çiğ kakao taneleri, baharatlar çikolatayı lezzetlendirmekte kullanılabilir.

İtalyan usulü fermantasyon

İtalya taze sebze açısından şanslı bir yer olduğundan, İtalyan mutfak geleneğinde fermantasyon örnekleri çok az. Güneyde bir tür fermente domates salçası yapılıyor, fermente balık kullanımı var. Mayalı hamur ürünlerini saymazsak fermantasyon oldukça kısıtlı. Buna rağmen ev fermantasyonu İtalya’da da yükselen yıldız. Özellikle Uzakdoğu’nun fermantasyon teknikleri büyük rağbet görüyor. Evde yoğurt, kefir dışında Tempeh, miso  yapanların sayısı hiç az değil. Chianti’de Katz’la yaptığımız 25 kişiyle sınırlı çalışmaya İtalya’nın farklı yerlerinden hatta Çek Cumhuriyeti, Almanya’dan gelenler vardı. Bir de İtalya’da yaşayan Türk, Hint, Japon asıllı ekip de eklenince inanılmaz renkli bir fermantasyon kültürü alışverişi oldu. Fermantasyon kültürü güçlü bir kültürden gelen bendeniz, Hint, Japon, Çek, Alman katılımcılar İtalyanlara karşı 1-0 öndeydik. Ancak İtalyanlar da yaratıcılıklarını konuşturdular. Ürünlerini her ayın üçüncü pazarı Floransa’nın Santo Spirito meydanında kurulan pazarda satan Nicola’nın hazırladığı fermente bal, Kombucha, su kefiri akla gelip gelemeyecek çeşitli meyvelerle baharatlarla bezenmişti. Prato kasabasından bir çiftçinin fermente enginarı ise başyapıttı. Enginarlar temizlenerek yukarıda verdiğimiz formülle, 1 lt suya 50 gr tuz olacak şekilde iki hafta fermente edildikten sonra iyice kurulanıp bir kavanoza yerleştiriliyor. Kavanoz enginarların üzerini örtecek kadar zeytinyağı ile dolduruluyor. İtalyan mutfağında sirke, su ve şarap içinde sebzelerin hafif haşlanıp kurulandıktan sonra zeytinyağında saklanma geleneğini Andrea fermantasyon sanatına uyarlamıştı. Kesinlikle denemeye değer, lezzetli ve sağlık küpü bir tarif.

İlgili yazılar: